MAIALE IN SALSA DI CIPOLLE

Preparazione tempo: 20 min.
Cottura: 60 min.

Lista ingredienti
1 carrè di maiale di 1,2 kg.
1/2 bicchiere di cognac secco
400 g. di cipolle bianche piccole
200 g. di besciamella
50 ml. di panna
120 g. di lingua salmistrata a fette
1 rametto di timo
1 rametto di salvia
3 foglie di alloro
30 g. di burro
2 cucchiai di olio
sale e pepe

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Preparazione:

Ungete la carne con un cucchiaio di olio, salate e pepate; fatela rosolare con l’olio ed il burro per 5 min. a fuoco alto rigirandola. Unite metà delle erbe aromatiche lavate ed asciugate, il cognac e 1/2 bicchiere di acqua; mettete il coperchio e passate in forno a 180° per 45 min. Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele ed incidetele su di un lato con un taglio a croce; avvolgete ad una ad una in carta d’alluminio e mettetele in forno contemporaneamente alla carne. Fatele cuocere per 30 min. quindi frullatele con la panna, una presa di sale ed un pizzico di pepe; fate cuocere per 10 min. a fuoco bassissimo la crema, poi unite la besciamella. Togliete la carne dal forno, alzate la temperatura a 220°; staccate la polpa dalle ossa e tagliatela a fette di 1 cm. Spalmate ogni fetta da una parte sola con un pò di salsa e ricomponete le fette di carne sulla base ossea intervallandole con una fetta di lingua; infilzate la carne con un lungo spiedino e sistematela sulla placca. Versate sulla carne la salsa rimasta e rimettete in forno a gratinare per 10 min.; sfornate e servite ben caldo con un contorno di verdure bollite a vapore.

ANTIPASTO DI CONIGLIO

Preparazione tempo: 40 min.
Cottura: 70 min.

Lista ingredienti
1 coniglio a piccoli pezzi
2 cipolle rosse
4 carote
3 gambi di sedano
2 zucchine
3 spicchi d’aglio
3 bicchieri di aceto
3 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere d’olio d’oliva
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di maggiorana
2 foglie d’alloro
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
1 cucchiaio di pepe in grani
sale grosso e fino

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Preparazione

Spuntate e raschiate le carote, spuntate le zucchine, sbucciate le cipolle e togliete la parte dura e i filamenti al sedano; lavate tutte le verdure e le erbe e poi asciugate. Infilate i chiodi di garofano in una cipolla e mettetela in una pentola con una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio e parte delle erbe; unite un bicchiere di vino e uno di aceto e 3 lt. di acqua, mettete il coperchio, salate con il sale grosso e fate bollire. Cuocetevi il coniglio per 40 min. poi scolatelo e fatelo asciugare; tagliate a dadini le verdure rimaste, fatele rosolare poi cuocere nell’olio per 5 min. con il coperchio. Toglietele dalla padella e fatele ascigare su carta assorbente. Tagliate ad anelli la cipolla rimasta e fatela rosolare per 1 min. con 2 spicchi d’aglio  non sbucciati nel fondo cottura delle verdure; aggiungete l’aceto ed il vino rimasti, il pepe, la cannella sbriciolata e le erbe aromatiche. Salate e fate sobbollire il tutto per 20 min. a fuoco basso; mettete in un’insalatiera i pezzi di coniglio con i dadi di verdura, versate la marinata bollente e lasciate raffreddare a temepratura ambiente rivoltando 2 o 3 volte.

RISOTTO CON CAPPONE

Preparazione tempo: 30 min.
Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6:

1 cappone di 2 kg. tagliato a pezzi
1 cipolla
4 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
3 grani di ginepro
4 grani di pepe
2 dadi di pollo
100 g. di burro
100 g. di farina
1 lt. di brodo
noce moscata
2 lt. di brodo del cappone
500 g. di riso
50 g. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
60 g. di formaggio grattugiato
5 cucchiai di panna


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Preparazione:
Mettete in pentola 3 lt. di acqua, aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sedano, la carota, il pepe, il ginepro, i dadi e una manciata di sale grosso; portate a bollore. Unite il cappone, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore, poi estraete il cappone e le verdure e mettete il brodo in un contenitore in frigorifero; sgrassate il brodo e spolpate il cappone, togliendo la pelle e le ossa e tenendo la carne da parte.
Preparate la besciamella con il burro, la farina e il brodo ed insaporitela con la noce moscata; preparate il risotto utilizzando la cipolla del brodo senza i chiodi di garofano, tritatela e mettetela a rosolare in un tegame con il burro. Versate il riso e fatelo imbiondire mescolando per 5 min.; bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e iniziate ad aggiungere il brodo a poco alla volta.
Portate il riso a cottura, sempre mescolando, aggiungendo via via che il precedente viene assorbito; versate il risotto sul piatto da portata, sopra sistemate il cappone a pezzi e nappate il tutto con la besciamella.

SFORMATO DI POLLO

Preparazione: 40 min.

Cottura: 80 min.

Ingredienti per 6:

1 pollo di circa 1,5 kg. una confezione di pasta sfoglia, 1 pomodoro maturo, 1 patata, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 20 g. di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, 50 g. di pecorino, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, ½ lt. di latte, 60 g. di burro, 60 g. di farina, sale, pepe e noce moscata.

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Preparazione

Sbucciate e lavate la cipolla, steccatela con il chiodo di garofano; pulite il sedano dai filamenti, lavate il prezzemolo e l'alloro e poi sbucciate la patata. Fiammeggiate il pollo per eliminare le eventuali piume rimaste poi lavatelo ed asciugatelo con carta da cucina; mettete le verdure in una pentola, unite il pollo e coprite con acqua fredda, aggiungete l'alloro, 2 grani di pepe ed una cucchiaiata di sale grosso. Fate cuocere a fuoco basso per 40 min. schiumando spesso; scolate il pollo, spezzatene la polpa e aggiungete ½ tazza di brodo filtrato. Fate fondere il burro in un tegame largo, poi togliete dal fuoco e versate la tutta farina in una sola volta, successivamente mescolate e diluite con il latte versato a filo; mescolate con una frusta e rimettete il tutto a fuoco basso per 5 min. Insaporite con il sale, pepe, noce moscata e zafferano e fate cuocere per altri 5 min. mescolando; rivestite una teglia con la pasta sfoglia poi versate la besciamella nella ciotola del pollo e mescolate. Travasate il pollo nella teglia; dalla pasta avanzata ricavate stelle con uno stampino. Ponete le stelle sulla superficie e spennellate il tutto con un uovo leggermente sbattuto; mettete in forno già caldo a 200° per 30 min. poi sfornate, lasciate intiepidire e alla fine servite.