RISOTTO AL POMPELMO E OLIVE

Preparazione tempo: 25 min.
Cottura: 25 min.

Lista ingredienti
400 g. di riso
60 g. di burro
2 coste di sedano
8 olive verdi snocciolate
2 dadi
2 pompelmi
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di emmenthal grattugiato
sale
pepe

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Preparazione

Lavate il sedano, privatelo della base e dei filamenti più duri e coriacei quindi tagliatelo prima a fettine e poi tritatelo assieme alle olive; fate rosolare il battutto in una casseruola con il burro per 10 min. a fuoco basso. Nel frattempo tagliate uno dei due pompelmi e spremetelo; passate il succo attraverso un colino per privarlo dei semi. Aggiungete il riso al soffritto, tostatelo velocemente quindi bagnatelo con il succo di pompelmo, fate asciugare un poco poi unite poco alla volta il brodo bollente preparato facendo bollire 1 lt. di acqua con i dadi; insaporite con il sale e il pepe e fate cuocere mescolando per 15 min. Mentre il riso cuoce pelate al vivo il secondo pompelmo privandolo cioè della scorza gialla e della pellicina bianca che ricopre i singoli spicchi; trascorso il tempo indicato, togliete il risotto dal fuoco, amalgamate il tuorlo d’uovo, il formaggio, gli spicchi pelati e le olive tagliate a rondelle. Mescolate bene, versate sul piatto da portata e servite immediatamente.

VELLUTATA DI PESCE E PORRI

Preparazione tempo: 30 min.
Cottura: 90 min.

Ingredienti per 8:

800 g. di tranci di nasello
1,5 kg. di capesante
500 g. di porri
2 carote
2 gambi di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
80 g. di farina
2 dadi
3 uova
1 bicchiere di panna da cucina
burro
1 bicchiere di olio
sale e pepe

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Preparazione:

Affettate metà porri e fateli rosolare nel burro, unite i tranci di nasello puliti e fateli cuocere 3 min. per parte; salate, pepate e irrorate con il vino. Fate cuocere per 20 min.; togliete il pesce dal tegame e frullatene la polpa con il fondo tenendo da parte le lische. Fate bollire 30 min. 2 lt. d’acqua con le carote, il sedano e i porri rimasti, le lische del pesce e i dadi; fate sciogliere in un tegame il burro rimasto, incorporate la farina e, mescolando, fate cuocere per 1 min., poi aggiungete il brodo freddo e filtrate. Fate bollire coperto a fuoco basso per 15 min., unite il frullato di pesce e continuate per altri 10 min.; sgusciate le capesante, tagliate in due le parti bianche, infarinatele e fatele firggere per 30 sec. nell’olio caldo. Friggete i “coralli” per 10 sec.; nello stesso olio friggete le foglie del porro tenute a parte  e tagliate a striscie sottili. Salate; fate scaldare la vellutata su fuoco basso quindi unitevi i tuorli sbattuti con la panna ed un po’ di pepe. Versate la preparazione in un piatto da portata, unite la capesante e i porri fritti e servite immediatamente.

RISOTTO CON CAPPONE

Preparazione tempo: 30 min.
Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6:

1 cappone di 2 kg. tagliato a pezzi
1 cipolla
4 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
3 grani di ginepro
4 grani di pepe
2 dadi di pollo
100 g. di burro
100 g. di farina
1 lt. di brodo
noce moscata
2 lt. di brodo del cappone
500 g. di riso
50 g. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
60 g. di formaggio grattugiato
5 cucchiai di panna


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Preparazione:
Mettete in pentola 3 lt. di acqua, aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sedano, la carota, il pepe, il ginepro, i dadi e una manciata di sale grosso; portate a bollore. Unite il cappone, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore, poi estraete il cappone e le verdure e mettete il brodo in un contenitore in frigorifero; sgrassate il brodo e spolpate il cappone, togliendo la pelle e le ossa e tenendo la carne da parte.
Preparate la besciamella con il burro, la farina e il brodo ed insaporitela con la noce moscata; preparate il risotto utilizzando la cipolla del brodo senza i chiodi di garofano, tritatela e mettetela a rosolare in un tegame con il burro. Versate il riso e fatelo imbiondire mescolando per 5 min.; bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e iniziate ad aggiungere il brodo a poco alla volta.
Portate il riso a cottura, sempre mescolando, aggiungendo via via che il precedente viene assorbito; versate il risotto sul piatto da portata, sopra sistemate il cappone a pezzi e nappate il tutto con la besciamella.

MINESTRONE AL PESTO

Preparazione tempo: 40 min.
Cottura: 150 min.

Ingredienti per 6:
200 g. di pasta corta per minestre
300 g. di carote
400 g. di porri
300 g. di patate
300 g. di zucchine
200 g. di coste
150 g. di fagiolini
4 coste di sedano
1 cespo di lattuga
2 cipolle
2 pomodori
1 spicchio d’aglio
50 ml. + 3 cucchiai d’olio d’oliva
sale
3 cucchiai di pesto pronto
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 rametti di basilico

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Preparazione
Pulite e lavate tutte le verdure e lasciatele sgocciolare per 10 min. in uno scolapasta; tagliate a rondelle le carote, le zucchine e il bianco dei porri.
Tagliate ad anelli una cipolla poi riducete a dadini la parte bianca delle coste, i pomodori e le patate meno una; lasciate, quindi, intere una patata e una cipolla. Tagliate a striscioline la lattugae la parte verde delle coste; riducete i fagiolini a pezzetti. Sbucciate l’aglio e tritatelo insieme alla cipolla lasciata integra; soffriggete nell’olio l’aglio e la cipolla, poi aggiungete le altre verdure. Unite 3 lt. di acqua bollente, salate  e fate cuocere per 90 min. Aggiungete nella pentola la patata rimasta, proseguite la cottura per altri 30 min., dopo togliete la patata intera e schiacciatela con una forchetta; rimettetela nella pentola. Regolate il sale e fate cuocere ancora per 10 min.; versate il pesto in una ciotola, unite i 3 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete metà formaggio grattugiato e mescolate. Tagliate le foglie di basilico a listarelle, pulitele e unitele al pesto; riportate a bollore il minestrone. Versate la pasta e fate cuocere, a fuoco basso, per il tempo necessario; spegnete il gas e aggiungete il miscuglio di pesto. Mescolate e lasciate riposare per 5 min. poi servite con il formaggio rimasto.

LENTICCHIE IN UMIDO

Preparazione: 20 min. + riposo

Cottura: 50 min.

Ingredienti per 4:

250 g. di lenticchie, 1 scalogno, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 100 g. di prosciutto crudo in una fetta sola, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 bicchiere di vino rosso, 1 lt. di brodo di dado vegetale, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di olio, pepe.

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Preparazione

Mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda per 12 ore, eliminate quelle che galleggiano con un mestolo forato e scolate le altre; sbucciate, lavate e tritate lo scalogno. Spuntate, raschiate e lavate la carota lasciandola intera; togliete i filamenti al gambo di sedano, lavatelo e tagliatelo in 3 parti. Lavate poi il rosmarino e tagliate a cubetti il prosciutto; mettete l'olio in un tegame aggiungendo tutte le verdure ed il prosciutto. Fate rosolare per 2 min. mescolando, unite le lenticchie ed un cucchiaio di farina; mescolate ancora, bagnate con il vino e fate evaporare a fuoco vivace mescolando sempre. Successivamente coprite con il brodo, aggiungete il concentrato, mescolate e fate cuocere coperto per 40 min. a fuoco basso; regolate di sale, pepe, togliete il rosmarino e la carota e servite.

TACCHINO ALL'UVA

Preparazione: 15 min.

Cottura: 35 min.

Ingredienti per 4:

600 g. di fesa di tacchino in un pezzo solo, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco dolce, 60 g. di acini di uva nera, 60 g. di uva bianca, 5 rametti di menta, 1 limone, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di di olio, 20 g. di burro, sale e pepe.

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Preparazione

Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, eliminate i filamenti di sedano. Dopo aver lavato le verdure, tritatele e fatele rosolare per 3 min. in 2 cucchiai d'olio; bagnate con il vino, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 10 min. Ungete il petto di tacchino con un cucchiaio d'olio, salatelo e pepatelo; fate scaldare l'olio rimasto per far rosolare la carne rigirandola con 2 cucchiai. Togliete la carne dal tegame tagliandola prima a fette e poi a liste di circa 4 cm. che infarinerete ulteriormente; mettete la carta nel tegame con il soffritto ed insaporirla, irrorare poi con il succo di limone, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti. Lavate l'uva e la menta e poi tagliarla ed unite questi ingredienti alla carne e fate cuocere per 5 min; trasferite carne ed uva sul piatto da portata, mettere il burro nel fondo di di cottura, fatelo sciogliere mescolando.