INVOLTINI DI WRUSTEL E CAVOLO

Preparazione tempo: 25 min.
Cottura: 45 min.

Ingredienti per 4:

Lista ingredienti
8 fette di filetto tagliate sottili
8 wurstel piccoli
8 fette di formaggio a fette
200 g. di cavolo cappuccio tagliato a fette sottili
1 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero
20 g. di burro
4 cucchiai di olio
sale e pepe

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Preparazione:

Lavate il cavolo, scolatelo ed asciugatelo nella centrifuga; dopo fatelo insaporire per 1 min. in un tegame antiaderente con 2 cucchiai di olio. Salate e unite l’aceto e lo zucchero; fate evaporare per 12 min. a fuoco alto, poi aggiungete un bicchiere di acqua calda, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per 25 min. Preparate gli involtini eliminando dalla carne le eventuali parti grasse, sistemate su ogni fetta una di formaggio e sopra a questa un wurstel; insaporite con un po’ di pepe e arrotolate la carne su se stessa fermandola con degli stecchini. Fate sciogliere il burro in un tegame, unite 2 cucchiai di olio e fate rosolare gli involtini per 5 min. rigirandoli 2 o 3 volte; trasferite il cavolo sul piatto da portata, togliete la carne dal tegame e tagliatela in due con un taglio obliquo. Sistemateli sul cavolo, irrorate con il fondo di cottura e servite.

POLPETTE DI VITELLO ALLE VERDURE

Preparazione tempo: 50 min.
Cottura: 50 min.

Lista ingredienti
600 g. di fesa di vitello
5 cucchiai di farina
1 bicchiere di latte
2 uova
1 rametto di timo
1 dado
1/2 bicchiere di vino rosso dolce
100 g. di burro
1 cespo piccolo di lattuga
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto di mele
20 g. di farina
4 cucchiai di olio
sale
pepe
noce moscata

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Preparazione:

Preparate la besciamella con 20 g. di burro, la farina e il latte; salate e insaporite con la noce moscata.
Tritate grossolanamente la carne e mescolatela con 50 g. di burro a pezzi, la besciamella e i tuorli delle uova leggermente sbattuti; salate e pepate e unite gli albumi montati. Formate delle polpette e passatele nella farina; fate riposare per 10 min. Trasferite le polpette in una teglia unta, copritele con il brodo preparato con 1 lt. di d’acqua e il dado e poi infornate a 180° per 20 min; scolate le polpette e conservate il brodo. Lavate i peperoni, eliminate il torsolo, le coste e i semi e tagliateli a striscioline verticali; scaldate l’olio rimasto, versate lo zucchero e l’aceto e fate rapprendere. Aggiungete i peperoni, salate e fate cuocere a fuoco medio; pulite e lavate la lattuga e gli spinaci, poi tritateli finemente. In una casseruola fate sciogliere il burro rimasto, unite un cucchiaio di farina e mescolate, allungate con il brodo e il vino; mescolate ancora e fate insaporire per 1 min. Aggiungete il tutto al trito di lattuga e spinaci e fate cuocere per 5 min., poi incorporate la panna poco alla volta, sempre mescolando; regolate di sale e fate cuocere altri 2 min. Unite il prezzemolo tritato mescolando ancora; versate la salsa sul fondo del piatto da portata, ponetevi le polpette, decorate con i peperoni e servite subito.

MAIALE IN SALSA DI CIPOLLE

Preparazione tempo: 20 min.
Cottura: 60 min.

Lista ingredienti
1 carrè di maiale di 1,2 kg.
1/2 bicchiere di cognac secco
400 g. di cipolle bianche piccole
200 g. di besciamella
50 ml. di panna
120 g. di lingua salmistrata a fette
1 rametto di timo
1 rametto di salvia
3 foglie di alloro
30 g. di burro
2 cucchiai di olio
sale e pepe

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Preparazione:

Ungete la carne con un cucchiaio di olio, salate e pepate; fatela rosolare con l’olio ed il burro per 5 min. a fuoco alto rigirandola. Unite metà delle erbe aromatiche lavate ed asciugate, il cognac e 1/2 bicchiere di acqua; mettete il coperchio e passate in forno a 180° per 45 min. Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele ed incidetele su di un lato con un taglio a croce; avvolgete ad una ad una in carta d’alluminio e mettetele in forno contemporaneamente alla carne. Fatele cuocere per 30 min. quindi frullatele con la panna, una presa di sale ed un pizzico di pepe; fate cuocere per 10 min. a fuoco bassissimo la crema, poi unite la besciamella. Togliete la carne dal forno, alzate la temperatura a 220°; staccate la polpa dalle ossa e tagliatela a fette di 1 cm. Spalmate ogni fetta da una parte sola con un pò di salsa e ricomponete le fette di carne sulla base ossea intervallandole con una fetta di lingua; infilzate la carne con un lungo spiedino e sistematela sulla placca. Versate sulla carne la salsa rimasta e rimettete in forno a gratinare per 10 min.; sfornate e servite ben caldo con un contorno di verdure bollite a vapore.

CAPPONE RIPIENO

Preparazione tempo: 50 min. + riposo
Cottura: 120 min.

Ingredienti per 8:
1 cappone di circa 1,5 kg.
40 g. di funghi secchi
20 g. di farina
1 bicchiere di vino marsala
60 g. di lardo in un pezzo solo
50 g. di prosciutto cotto in 1 fetta unica
60 g. di mollica
2 cucchiai di panna
1 uovo
4 cucchiai di olio
20 g. di prezzemolo
sale e pepe


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Ammollate i funghi in acqua e poi nel marsala, poi tagliatene 1/3 a pezzetti di un centimetro ed infarinateli; praticate diversi tagli sulla pelle del cappone pulito e infilatevi i pezzetti di fungo. Mettete in frigorifero per 6 ore avvolto in una pellicola da cucina; la sera prima di cucinare ammollate la mollica nell’uovo sbattuto con la panna ed un pizzico di sale e pepe. Unitevi un trito di prezzemolo e lardo e il prosciutto a dadini; salate e pepate il cappone all’interno e poi farcitelo con il ripieno. Cucite l’apertura e ungete la pelle con l’olio e dopo pepate; avvolgete il cappone in un foglio di carta da forno e tenetelo in frigo per 12 ore. Infornate il cappone a 180° per 40 min., voltatelo, salatelo e irroratelo con metà vino; fatelo cuocere ancora per 60 min. bagnando spesso con il marsala rimasto e con il fondo cottura. Alzate il calore a 230° e fate cuocere per 10 min., poi voltate il volatile e proseguite per altri 10 min. Togliete il recipiente dal forno, eliminate la cucitura della parte inferiore ed estraete il ripieno; servite circondandolo con il ripieno affettato, irrorandolo con il fondo cottura.

TORTINO DI PASTA E CARNE

Preparazione: 20 min.

Cottura: 35 min.

Ingredienti per 6:

500 g. di bucatini, 4 pomodori maturi, ½ cipolla, ½ peperoncino rosso piccante, 200 g. di pancetta, 5 cucchiai di olio, 50 g. di pecorino grattugiato, 40 g. di pecorino in un pezzo solo, ½ bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 250 g. di lonza tagliata a fette sottili, 40 g. di pane grattugiato, 40 g. di burro, sale e pepe.

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Preparazione

Affettate la cipolla, tagliate a dadi la pancetta e mettete il tutto a soffriggere con 2 cucchiai di olio a fiamma bassa; aggiungete il peperoncino e i pomodori spellati e tagliati a filetti quando le cipolle iniziano a dorarsi. Salate e fate cuocere a fuoco vivo per 10 min.; battete sottilmente le fette di carne dopo aver eliminato le eventuali parti di grasso. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo; lavate le foglie di salvia e asciugatele con fogli da cucina. Mettete l'olio rimanente in una padella e fate rosolare per 1 min. l'aglio e la salvia, toglieteli e fate cuocere la carne a fuoco molto alto 1 min. per parte; salate e pepate. Versate il vino e fate evaporare, poi togliete la carne e tenetela in caldo tra due piatti; intanto fate cuocere i bucatini e conditeli con la salsa preparata e con 30 g. di pecorino grattugiato. Ungete una teglia da forno con il bordo apribile con 20 g. di burro, rivestitela poi con uno strato di pane grattugiato e versatevi metà pasta; sopra ponetevi le fette di lonza e spolverizzate con del pecorino grattugiato e fate cadere delle scaglie del pezzo di pecorino intero. Coprite con l'altra metà di pasta e con il formaggio grattugiato rimasto e disponete sulla superficie il burro rimasto a fiocchetti, mettete in forno per 10 min. poi togliete la teglia facendo riposare per 5 min.; infine apritela, togliete lo sformato e servite.

CONIGLIO CON LE ALBICOCCHE

Preparazione: 40 min. + riposo

Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6

1 coniglio pulito a pezzi ed il suo fegato, 200 g. di albicocche secche, 40 g. di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 rametti di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di timo, 1 bustina di tè, 500 ml. di vino bianco, 50 cucchiai di aceto bianco, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.

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Preparazione

Sbucciate ed affettate la cipolla, sbucciate l'aglio, tagliate la carota ed il sedano a pezzetti poi lavate le erbe; preparate ½ lt. di tè e quando è pronto versatelo sulle albicocche. Lasciate riposare per 30 min.; fate marinare il coniglio con le verdure e gli aromi, cospargete con olio, aceto e vino. Coprite e riponete nella parte meno fredda del frigorifero; scolate il coniglio e conservate la marinata e fatelo rosolare nel burro per 10 min. aggiungendo 4 bicchieri di marinata diluita con 4 cucchiai di acqua. Portate a bollore a fuoco basso e fate sobbollire per 10 min; scolate le albicocche unitele al coniglio, salate, pepate e mescolate con un cucchiaino di legno. Proseguite la cottura per 50 min. a fuoco basso con il coperchio; tagliate il fegato a dadini e frullatelo insieme a 2 cucchiai di marinata. Quando è diventato cremoso distribuitelo sul coniglio 2 min. prima di toglierlo dal fuoco; levate il coniglio dal tegame scolandolo e mettetelo sul piatto da portata. Rimettete il tegame sul fuoco e fate restringere il fondo di cottura per 2 min., versatelo sulla carne e servite.

POLPETTE AL POMODORO

Preparazione: 15 min.

Cottura: 35 min.

Ingredienti per 4:

300 g. di spalla di maiale tritata, 100 g. di mollica di pane, 50 g. di formaggio grattugiato, 60 g. di farina, 1 uovo, 2 spicchi d'aglio, 300 g. di passata di pomodoro, 40 g. di uvetta, 40 g. di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 4 rametti di maggiorana, 2 bicchieri di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe.

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Preparazione

Ammollate la mollica in acqua per 20 min., dopo strizzatela e mettetela in una ciotola, unite la carne ed il formaggio e mescolate il tutto; salate, pepate, incorporate l'uovo sbattuto, le foglie di un rametto di maggiorana lavate ed asciugate, metà pinoli e metà uvetta. Formate delle palline grandi come noci con le mani leggermente unte di olio e passatele nella farina; fate cuocere le polpette nell'olio d'arachidi con uno spicchio d'aglio 3 min. per parte rigirandole a metà cottura. Dopo toglietele e mettetele ad asciugare su fogli di carta da cucina; fate rosolare il secondo spicchio d'aglio nell'olio d'oliva, poi mettete lo zucchero e l'aceto, lasciate insaporire quindi versate il passato di pomodoro, l'uvetta ed i pinoli rimasti e un rametto di maggiorana. Fate cuocere a fuoco basso per 20 min., poi togliete l'aglio e la maggiorana e ponete le polpette, fate insaporire per 5 min. mescolando delicatamente; trasferite sul piatto da portata per servire in tavola.

ARROSTO IN CROSTA

Preparazione: 45 min.

Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6:

1,5 kg. di carrè di vitello disossato, 300 g. di erbette, 1 confezione di pasta sfoglia, 200 g. di prosciutto crudo, 1 tubetto di pasta al tartufo, 60 g. di burro, 2 cucchiai di panna, ½ lt. di brodo, 1 bicchierino di cognac, 3 cucchiai di latte, sale e pepe.

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Preparazione

Mondate e lavate le erbette, poi scottatele in acqua bollente e salata per 1 min. ed asciugatele; stendete alcune foglie sul piano di lavoro per formare un rettangolo della lunghezza dell'arrosto. Disponete sulle foglie delle fette di prosciutto e spalmatevi la pasta al tartufo; arrotolate il tutto su se stesso al fine di ottenere un lungo involtino che inserirete nella carne incisa in senso orizzontale e per tutta la lunghezza. Ricucite l'apertura e spolverizzate la carne di sale e pepe; fate rosolare l'arrosto nel burro fuso, bagnate con il cognac e fate evaporare, poi versate un mestolo di brodo. Proseguite con la cottura in forno per un'ora e mezza; levate la carne dalla teglia e scolatela dal sugo, dopo avvolgetela nelle erbette restanti e in altre fette di prosciutto. Avvolgete l'arrosto nella sfoglia e spennellate la superficie con il latte freddo, rimettetelo in forno in un'altra teglia antiaderente alla temperatura di 200° per 30 min.; filtrate il sugo dell'arrosto con un colino e mettetelo in un pentolino mescolandovi la panna poi salate e pepate. Fate restringere a fuoco basso mescolando; sfornate, infine, l'arrosto e tagliate le fette da disporre sul piatto da portata. Versate la salsa in una salsiera e servite il tutto.

ROAST BEEF ALLA SENAPE

Preparazione: 25 min. + riposo

Cottura: 90 min.

Ingredienti per 8:

1 controfiletto di manzo di circa 1,2 kg., 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di senape, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo, salsa Worcester, 1 cucchiaino di fecola di patate, 2 cucchiai di olio, 30 g. di burro, sale e pepe.

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Preparazione

Legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, fate tostare la farina in un tegame antiaderente ed insaporitela con la senape ed un po di pepe; ungere poi la carne con il burro ammorbidito, poi spalmatela con l'impasto di farina, fate riposare in frigo per 2 ore. Mettete la carne in una teglia unta ed infornate a 220° per 30 min., togliete dal forno e mettetela su di un foglio di carta di alluminio; salatela uniformemente, chiudete la carta formando un cartoccio e ponetela sulla griglia del forno a 170° per 5 min. Alzate la temperatura di nuovo a 220°, aprite il cartoccio e fate cuocere per 8 min. rigirando il filetto 3 volte; la superficie della carne deve diventare dorata. Togliete dal forno, avvolgetela in un nuovo pezzo di carta e fate riposare per 10 min.; ora preparate la salsa: in un tegamino versate il sugo che si è formato nel cartoccio, unite il vino, il brodo e la salsa Worcester e fate bollire a fuoco basso per 10 min. Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il burro mescolato alla fecola e fate cuocere per 1 min. mescolando; servite il roast beef con la salsa e verdure al forno.

TACCHINO ALL'UVA

Preparazione: 15 min.

Cottura: 35 min.

Ingredienti per 4:

600 g. di fesa di tacchino in un pezzo solo, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco dolce, 60 g. di acini di uva nera, 60 g. di uva bianca, 5 rametti di menta, 1 limone, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di di olio, 20 g. di burro, sale e pepe.

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Preparazione

Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, eliminate i filamenti di sedano. Dopo aver lavato le verdure, tritatele e fatele rosolare per 3 min. in 2 cucchiai d'olio; bagnate con il vino, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 10 min. Ungete il petto di tacchino con un cucchiaio d'olio, salatelo e pepatelo; fate scaldare l'olio rimasto per far rosolare la carne rigirandola con 2 cucchiai. Togliete la carne dal tegame tagliandola prima a fette e poi a liste di circa 4 cm. che infarinerete ulteriormente; mettete la carta nel tegame con il soffritto ed insaporirla, irrorare poi con il succo di limone, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti. Lavate l'uva e la menta e poi tagliarla ed unite questi ingredienti alla carne e fate cuocere per 5 min; trasferite carne ed uva sul piatto da portata, mettere il burro nel fondo di di cottura, fatelo sciogliere mescolando.

MINESTRA CON LE POLPETTE

Preparazione: 30 min.

Cottura: 160 min.

Ingredienti per 8:

500 g. di tagliatelle all'uovo, 3 bicchieri di olio di arachide, 800 g. di carne per lesso, 100 g. di prosciutto cotto, 60 g. di formaggio grattugiato, un uovo, un tuorlo, 40 g. di farina, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, 2 chiodi di garofano, la scorza di 2 limoni, sale, pepe e noce moscata.

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Preparazione

Il giorno prima immergete la carne in 3 lt. di acqua, fate bollire e unite le carote raschiate e spuntate, il sedano pulito, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano e la scorza di limone. Salate e fate cuocere a fuoco basso per 2 ore e mezzo; filtrate il brodo e tenete a parte la carne. Disossate la carne e tritatela insieme al prosciutto poi mettete il battuto in una ciotola e amalgamate con l'uovo, il tuorlo ed il formaggio; formate delle piccole polpette. Infarinate le polpette e friggetele, scolatele con il mestolo forato e mettetele su fogli di carta da cucina per far perdere l'unto in eccesso; lavate la padella, friggete in 3 volte le tagliatelle con l'olio rimasto poi scolatele e metterli su fogli di carta assorbente. Successivamente conservate le polpette in frigorifero in un recipiente ermetico mentre le tagliatelle a temperatura ambiente; quando il piatto viene servito, fate bollire il brodo, sistemate le tagliatelle in piatti individuali con le polpette, grattugiate la scorza del secondo limone e versate nei piatti il brodo (2 mestoli).

POLLO ALLE MANDORLE

Preparazione: 25 min.

Cottura: 15 min.

Ingredienti per 4

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400 g. di petto di pollo, 30 g. di fecola di patate, un albume, 3 cucchiai di olio di arachidi, uno spicchio d'aglio, un peperone rosso, uno giallo, uno verde, 80 g. di mandorle sbucciate, 3 cucchiai di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di aceto, sale.

Preparazione

Tagliate i peperoni a strisce sottili, togliete i nervetti e le parti grasse del pollo poi lavatelo ed asciugatelo; tagliare il pollo a cubetti di un 1 cm. di lato ed intingeteli velocemente nell'albume sbattuto, spolverizzarli con la fecola di patate attraverso un colino. Mescolate in una ciotola la salsa di soia con aceto, zucchero e sale; scaldate l'olio in una padella antiaderente e fate rosolare l'aglio schiacciato ma con la buccia, poi toglietelo. Aggiungete i peperoni e cuocere per 1 min. mescolando con un cucchiaio di legno poi sgocciolateli e teneteli al caldo. Versate nella padella le mandorle al fine di rosolarle, mescolate con 2 cucchiai e raccogliete con il mestolo forato; fate rosolare il pollo in padella per 2 min. a fuoco alto, mescolate con 2 cucchiai ed aggiungere il vino e far evaporare. Rimettete la mandorle in padella, irroratele con la salsa e fate insaporire la carne 1 min. Ponete i peperoni caldi sul piatto da portata e versate il pollo con le mandorle insieme al fondo cottura.

FRITTELLE CON CARNE E PESTO

Preparazione: 15 min.

Cottura: 10 min.
Difficolata: M
 
Pdf della ricetta

Ingredienti per 4:

200 g. di roast beef già cotto e tagliato a fette

100 g. di pesto pronto

20 g. di pinoli

40 g. di insalata verde di stagione

Per le frittelle: 

150 g di farina

mezzo cucchiaino di lievito di birra

150 ml. di latte

un uovo 

3 bicchieri di olio per friggere

2 limoni

sale e pepe.

Preparazione

Versate la farina in una ciotola, salate e pepate. Mescolate con le dita per amalgamare ed allungate con ½ bicchiere di latte tiepido nel quale avrete sciolto il lievito.  

Unite l'uovo sbattuto e il latte rimasto sempre mescolando, fate riposare poi per 20 min. a temperatura ambiente. Affettate i limoni, tostate i pinoli in una padella antiaderente e mescolate e tagliate la carne a piccoli pezzi. 

Scaldate l'olio in una padella antiaderente e versate la pastella a cucchiaiate evitando che le frittelle non si tocchino e fate cuocere per un minuto per parte. 

Raccogliete poi le frittelle con un mestolo forato e poggiate su fogli di carta da cucina, successivamente ponetele sul piatto da portata. 

Appoggiate su ogni frittella una foglia d'insalata, un pezzetto di carne piegato a ventaglio e completate con un po' di pesto e pinoli. Un po di pepe ed il piatto è pronto.