RISO ANELLO PORRO E SALMONE

Preparazione tempo: 30 min.
Cottura: 30 min.

Ingredienti per 6:

400 g. di riso
70 g. di panna
50 g. di burro
20 g. di cipolla tritata
1 cucchiaio di aneto tritato a fettine
300 g. di gamberetti sgusciati
120 g. di salmone affumicato
1 porro lessato e tagliato a listarelle
750 ml. di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe

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Preparazione

Sbucciate e tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con il burro, aggiungete il riso e fatelo rosolare a fuoco medio per alcuni secondi, quindi bagnatelo con il vino bianco; fate sfumare e continuate la cottura unendo il brodo, una mestolata alla volta, via via che la precedente si asciuga.
Cinque miunti prima del termine della cottura unite i gamberetti e 80 g. di salmone tagliato a tocchetti; a cottura ultimata mantecate con la panna e unite l’aneto. Versate  il risotto in uno stampo per ciambelle leggermente imburrato e infornate a 180° per 5 min.; capovolgete su di un piatto da portata e ricoprite con le fette di salmone e alcune strisce di porro.

MOUSSE DI GRANCHIO

Preparazione tempo: 30 min.
Cottura: 45 min.

Ingredienti per 4:

250 g. di polpa di granchio
400 g. di patate
1 dl. di panna da montare
50 g. di burro
1/2 lt. di gelatina
1 cucchiaio di vino bianco
15 acini di uva bianca
sale

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Preparazione:

Lavate le patate; bucherellate la buccia con una forchetta e mettetele a lessare per 40 min. in acqua bollente salata. Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate; scolate il granchio, eliminate le cartilagini e frullatelo sino a ridurro in crema. Montate la panna; impastate la purea di patate con il burro ammorbidito, unite la crema di granchio e gli acini d’uva sbucciati e tagliati in quattro parti.
In ultimo incorporate delicatamente la panna motata; preparate la gelatina e ammortizzatela con il vino bianco, lasciatela intiepidire e versatene uno strato sottile sul fondo e sulle pareti di uno stampo. Mettete in frigorifero; appena la gelatina si sarà rappresa versate la preparazione nello stampo e ricoprite la superficie con un altro leggerissimo strato di gelatina. Mettete in frigorifero per 5 ore; al momento di servire immergete per qalche istante lo stampo in acqua bollente, sformate la mousse su di un piatto e decoratela con gli acini d’uva.

VELLUTATA DI PESCE E PORRI

Preparazione tempo: 30 min.
Cottura: 90 min.

Ingredienti per 8:

800 g. di tranci di nasello
1,5 kg. di capesante
500 g. di porri
2 carote
2 gambi di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
80 g. di farina
2 dadi
3 uova
1 bicchiere di panna da cucina
burro
1 bicchiere di olio
sale e pepe

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Preparazione:

Affettate metà porri e fateli rosolare nel burro, unite i tranci di nasello puliti e fateli cuocere 3 min. per parte; salate, pepate e irrorate con il vino. Fate cuocere per 20 min.; togliete il pesce dal tegame e frullatene la polpa con il fondo tenendo da parte le lische. Fate bollire 30 min. 2 lt. d’acqua con le carote, il sedano e i porri rimasti, le lische del pesce e i dadi; fate sciogliere in un tegame il burro rimasto, incorporate la farina e, mescolando, fate cuocere per 1 min., poi aggiungete il brodo freddo e filtrate. Fate bollire coperto a fuoco basso per 15 min., unite il frullato di pesce e continuate per altri 10 min.; sgusciate le capesante, tagliate in due le parti bianche, infarinatele e fatele firggere per 30 sec. nell’olio caldo. Friggete i “coralli” per 10 sec.; nello stesso olio friggete le foglie del porro tenute a parte  e tagliate a striscie sottili. Salate; fate scaldare la vellutata su fuoco basso quindi unitevi i tuorli sbattuti con la panna ed un po’ di pepe. Versate la preparazione in un piatto da portata, unite la capesante e i porri fritti e servite immediatamente.

MAIALE IN SALSA DI CIPOLLE

Preparazione tempo: 20 min.
Cottura: 60 min.

Lista ingredienti
1 carrè di maiale di 1,2 kg.
1/2 bicchiere di cognac secco
400 g. di cipolle bianche piccole
200 g. di besciamella
50 ml. di panna
120 g. di lingua salmistrata a fette
1 rametto di timo
1 rametto di salvia
3 foglie di alloro
30 g. di burro
2 cucchiai di olio
sale e pepe

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Preparazione:

Ungete la carne con un cucchiaio di olio, salate e pepate; fatela rosolare con l’olio ed il burro per 5 min. a fuoco alto rigirandola. Unite metà delle erbe aromatiche lavate ed asciugate, il cognac e 1/2 bicchiere di acqua; mettete il coperchio e passate in forno a 180° per 45 min. Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele ed incidetele su di un lato con un taglio a croce; avvolgete ad una ad una in carta d’alluminio e mettetele in forno contemporaneamente alla carne. Fatele cuocere per 30 min. quindi frullatele con la panna, una presa di sale ed un pizzico di pepe; fate cuocere per 10 min. a fuoco bassissimo la crema, poi unite la besciamella. Togliete la carne dal forno, alzate la temperatura a 220°; staccate la polpa dalle ossa e tagliatela a fette di 1 cm. Spalmate ogni fetta da una parte sola con un pò di salsa e ricomponete le fette di carne sulla base ossea intervallandole con una fetta di lingua; infilzate la carne con un lungo spiedino e sistematela sulla placca. Versate sulla carne la salsa rimasta e rimettete in forno a gratinare per 10 min.; sfornate e servite ben caldo con un contorno di verdure bollite a vapore.

CAPPONE RIPIENO

Preparazione tempo: 50 min. + riposo
Cottura: 120 min.

Ingredienti per 8:
1 cappone di circa 1,5 kg.
40 g. di funghi secchi
20 g. di farina
1 bicchiere di vino marsala
60 g. di lardo in un pezzo solo
50 g. di prosciutto cotto in 1 fetta unica
60 g. di mollica
2 cucchiai di panna
1 uovo
4 cucchiai di olio
20 g. di prezzemolo
sale e pepe


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Ammollate i funghi in acqua e poi nel marsala, poi tagliatene 1/3 a pezzetti di un centimetro ed infarinateli; praticate diversi tagli sulla pelle del cappone pulito e infilatevi i pezzetti di fungo. Mettete in frigorifero per 6 ore avvolto in una pellicola da cucina; la sera prima di cucinare ammollate la mollica nell’uovo sbattuto con la panna ed un pizzico di sale e pepe. Unitevi un trito di prezzemolo e lardo e il prosciutto a dadini; salate e pepate il cappone all’interno e poi farcitelo con il ripieno. Cucite l’apertura e ungete la pelle con l’olio e dopo pepate; avvolgete il cappone in un foglio di carta da forno e tenetelo in frigo per 12 ore. Infornate il cappone a 180° per 40 min., voltatelo, salatelo e irroratelo con metà vino; fatelo cuocere ancora per 60 min. bagnando spesso con il marsala rimasto e con il fondo cottura. Alzate il calore a 230° e fate cuocere per 10 min., poi voltate il volatile e proseguite per altri 10 min. Togliete il recipiente dal forno, eliminate la cucitura della parte inferiore ed estraete il ripieno; servite circondandolo con il ripieno affettato, irrorandolo con il fondo cottura.

RISOTTO CON CAPPONE

Preparazione tempo: 30 min.
Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6:

1 cappone di 2 kg. tagliato a pezzi
1 cipolla
4 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
3 grani di ginepro
4 grani di pepe
2 dadi di pollo
100 g. di burro
100 g. di farina
1 lt. di brodo
noce moscata
2 lt. di brodo del cappone
500 g. di riso
50 g. di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
60 g. di formaggio grattugiato
5 cucchiai di panna


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Preparazione:
Mettete in pentola 3 lt. di acqua, aggiungete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sedano, la carota, il pepe, il ginepro, i dadi e una manciata di sale grosso; portate a bollore. Unite il cappone, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore, poi estraete il cappone e le verdure e mettete il brodo in un contenitore in frigorifero; sgrassate il brodo e spolpate il cappone, togliendo la pelle e le ossa e tenendo la carne da parte.
Preparate la besciamella con il burro, la farina e il brodo ed insaporitela con la noce moscata; preparate il risotto utilizzando la cipolla del brodo senza i chiodi di garofano, tritatela e mettetela a rosolare in un tegame con il burro. Versate il riso e fatelo imbiondire mescolando per 5 min.; bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e iniziate ad aggiungere il brodo a poco alla volta.
Portate il riso a cottura, sempre mescolando, aggiungendo via via che il precedente viene assorbito; versate il risotto sul piatto da portata, sopra sistemate il cappone a pezzi e nappate il tutto con la besciamella.

STELLA ALL'ARANCIA

Preparazione: 30 min.

Cottura: 75 min.

Ingredienti per 6/8:

225 g. di farina, 1 bustina di lievito, 175 g. di burro, 175 g. di zucchero, 75 g. di ciliegie candide, 75 g. di gherigli di noce tritati, 2 uova, 1 cucchiaio di latte, la scorza grattugiata di un'arancia, 500 g. di panna da montare e 1 manciata di confetti d'argento.

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Preparazione

Accendete il forno a 170° e ungete lo stampo a forma di stella rivestendolo di carta oleata; setacciate la farina insieme al lievito facendola cadere in una ciotola, aggiungete il burro ammorbidito, le uova e lo zucchero. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno; lavate, ascugate e tagliate a pezzetti le ciliegie candite ed unitele al composto assieme alle noci, al latte e alla scorza d'arancia e versate tutto nello stampo. Livellate con la lama di un coltello e fate cuocere in forno per 1 ora ed un quarto; togliete il dolce dalla teglia e ponetelo su di una griglia e fatelo raffreddare. Montate la panna, mettetela in una sacca per dolci e decorate la torta fino a ricoprirla completamente; terminate di decorare con i confetti d'argento.

ARROSTO IN CROSTA

Preparazione: 45 min.

Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6:

1,5 kg. di carrè di vitello disossato, 300 g. di erbette, 1 confezione di pasta sfoglia, 200 g. di prosciutto crudo, 1 tubetto di pasta al tartufo, 60 g. di burro, 2 cucchiai di panna, ½ lt. di brodo, 1 bicchierino di cognac, 3 cucchiai di latte, sale e pepe.

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Preparazione

Mondate e lavate le erbette, poi scottatele in acqua bollente e salata per 1 min. ed asciugatele; stendete alcune foglie sul piano di lavoro per formare un rettangolo della lunghezza dell'arrosto. Disponete sulle foglie delle fette di prosciutto e spalmatevi la pasta al tartufo; arrotolate il tutto su se stesso al fine di ottenere un lungo involtino che inserirete nella carne incisa in senso orizzontale e per tutta la lunghezza. Ricucite l'apertura e spolverizzate la carne di sale e pepe; fate rosolare l'arrosto nel burro fuso, bagnate con il cognac e fate evaporare, poi versate un mestolo di brodo. Proseguite con la cottura in forno per un'ora e mezza; levate la carne dalla teglia e scolatela dal sugo, dopo avvolgetela nelle erbette restanti e in altre fette di prosciutto. Avvolgete l'arrosto nella sfoglia e spennellate la superficie con il latte freddo, rimettetelo in forno in un'altra teglia antiaderente alla temperatura di 200° per 30 min.; filtrate il sugo dell'arrosto con un colino e mettetelo in un pentolino mescolandovi la panna poi salate e pepate. Fate restringere a fuoco basso mescolando; sfornate, infine, l'arrosto e tagliate le fette da disporre sul piatto da portata. Versate la salsa in una salsiera e servite il tutto.

SEMIFREDDO AL TORRONE

Preparazione: 30 min. + riposo

Cottura: 40 min.

Ingredienti per 8:

5 tuorli, spumante secco, 130 g. di zucchero, 750 ml. di panna liquida, 250 ml. di latte, 220 g. di mandorle sgusciate, 200 g. di torrone alle mandorle, 6 mandarini, 1 grappolo di uva rosata.

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Preparazione

Pelate 130 g. di mandorle, immergetele in acqua bollente, tritate con il robot le mandorle poi mettetele in infusione nel latte caldo; fate riposare per 3 ore. Intanto tritate finemente anche il torrone; preparate lo zabaione sbattendo 1 tuorlo d'uovo con 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete a bagnomaria il composto unendo a poco a poco lo spumante; successivamente montate la panna e incorporate lo zabaione freddo ed il torrone. Versate il tutto in uno stampo foderato con una pellicola da cucina e lasciate in freezer per una notte; il giorno dopo, filtrate il latte, montate 4 tuorli con lo zucchero rimasto, diluite con il latte e ponete sul fuoco a bagnomaria. Fate cuocere finchè la crema vela il cucchiaio; sformate il semifreddo sul piatto da portata, guarnite con spicchi da mandarino, acini d'uva e filetti di mandorla. Accompagnate infine con la salsa tiepida.

TRONCHETTO AI MARON GLACE'

Preparazione: 30 min.

Cottura: 60 min.

Ingredienti per 8:

1 rettangolo di pan di Spagna, 400 g. di marmellata di castagne, 400 g. di panna da montare, 100 g. di cacao in polvere, 40 g. di maron glacè, ½ bicchiere di rum e 2 cucchiai di zucchero a velo.

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Preparazione

Mettete il pan di Spagna in frigo, macerate i marron glacè sbriciolati nel liquore per 30 min.; montate la panna fredda e mescolatela con la marmellata. Dividete la crema in 2 ciotole, 1/3 in una e 2/3 in un'altra, unite alla dose minore di crema i pezzi di marron glacè asciugati e mettete l'altra crema in frigorifero; spalmate poi sulla superficie del pan di Spagna uno strato di crema ai marroni, successivamente arrotolate il rettangolo su se stesso e rimettete il il rotolo in frigorifero per 30 min. in un telo. Unite il cacao ai 2/3 di panna attraverso un colino a maglie fitte; togliete il rotolo dal frigorifero, liberatelo dal telo e tagliate 2 fette alle estremità con un taglio obliquo ed infine appoggiatelo sul piatto da portata. Sistemate le 2 fette e fatele aderire con una leggera pressione delle dita; spalmate sui lati e sulla superficie la crema al cacao distribuendola uniformemente con una spatola. Lasciate libere le estremità dove avete tagliato le fette, rigate la superficie e le parti laterali con i denti di una forchetta, spolverizzate con zucchero a velo e decorate con rametti di agrifoglio.

TRONCHETTO AL PATE' DI NOCI

Preparazione: 25 min.

Cottura: 90 min.

Ingredienti per 6:

5 fette di pane a cassetta senza crosta, 200 g. di burro, 150 g. di gherigli di noci, 150 g. di patè di fegato d'oca, 1 cucchiaio di brandy, 3 cucchiai di panna liquida, 30 g. di funghi sott'olio interi, 20 g. di formaggio grattugiato, sale e pepe.

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Preparazione

Fare ammorbidire il burro a pezzi con un pizzico di sale ed un po' di pepe lavorandolo fino ad ottenere una crema morbida; tritate i gherigli di noce e uniteli al burro con il liquore. Spalmate il composto da un solo lato delle fette di pane, poi arrotondatele su loro stesse formando 5 rotoli da avvolgere in carta di alluminio; mettere in frigorifero per 30 min. Montate la panna e incorporatela al patè mescolando con un cucchiaio di legno; togliete la carta ai rotoli di pane e mettetene 3, uno dietro l'altro nel piatto da portata. Tagliate il quarto a metà con un taglio obliquo mentre il quinto in 3 parti uguali; sistemate i due mezzi rotoli alle 2 estremità dei 3 sul piatto da portata e successivamente appoggiate le 3 fette sulla parte centrale con la parte tagliata verso l'alto. Spalmate il pane con il patè (ma non le estremità) e i tagli delle fette; usate uno spiedino per fare delle righe verticali sul patè stesso. Decorate il tronchetto con i funghi, spolverizzate infine con il formaggio.