DOLCE DI MELE IN SFOGLIA

Preparazione: 100 min.

Cottura: 30 min.

Ingredienti per 6:

500 g. di pasta sfoglia già pronta, 1 kg. di mele, 1 limone, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaio di farina, 20 g. di burro, 1 uovo, 6 cucchiai di gelatina di mela, 50 g. di granella di zucchero.

Preparazione

Sbucciate e togliete il torsolo alle mele e quindi tagliatele a fette sottili, bagnatele con il succo del limone e cospargete con lo zucchero vanigliato; fate cuocere a fuoco basso le mele con il coperchio ma senza mescolare per 40 min. Gli ultimi 2 min. scoperchiate e fate asciugare la purea poi profumate con la cannella; tirate la sfoglia in un grosso rettangolo poi tagliatela in 2 strisce uguali di 20 cm. di larghezza. Ora mettete un foglio di carta da forno sul fondo di una teglia piatta rettangolare e adagiatevi una delle 2 strisce, versate al centro la purea di mele; spennellate con uovo sbattuto il contorno di pasta attorno alla purea. Piegate in due la seconda striscia di pasta nel senso della lunghezza e con un coltello fate dei tagli obliqui lasciando intatto 1 cm. di pasta lungo tutto il bordo; riaprite la striscia e posatela sulla prima avvolgendo il ripieno. Pizzicate il bordo in modo da saldare fra loro le 2 sfoglie, regolate i bordi e spennellate la superficie con l'uovo rimasto; mettete in forno già caldo la teglia a 200° per 30 min. Versate la gelatina in una casseruola, aggiungete 1 cucchiaio d'acqua e fate scaldare per 2 min. a fuoco basso; quando è pronto il dolce toglietelo dal forno, spennellate la superficie con la gelatina e spolverizzate con la granella di zucchero.

ARROSTO IN CROSTA

Preparazione: 45 min.

Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6:

1,5 kg. di carrè di vitello disossato, 300 g. di erbette, 1 confezione di pasta sfoglia, 200 g. di prosciutto crudo, 1 tubetto di pasta al tartufo, 60 g. di burro, 2 cucchiai di panna, ½ lt. di brodo, 1 bicchierino di cognac, 3 cucchiai di latte, sale e pepe.

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Preparazione

Mondate e lavate le erbette, poi scottatele in acqua bollente e salata per 1 min. ed asciugatele; stendete alcune foglie sul piano di lavoro per formare un rettangolo della lunghezza dell'arrosto. Disponete sulle foglie delle fette di prosciutto e spalmatevi la pasta al tartufo; arrotolate il tutto su se stesso al fine di ottenere un lungo involtino che inserirete nella carne incisa in senso orizzontale e per tutta la lunghezza. Ricucite l'apertura e spolverizzate la carne di sale e pepe; fate rosolare l'arrosto nel burro fuso, bagnate con il cognac e fate evaporare, poi versate un mestolo di brodo. Proseguite con la cottura in forno per un'ora e mezza; levate la carne dalla teglia e scolatela dal sugo, dopo avvolgetela nelle erbette restanti e in altre fette di prosciutto. Avvolgete l'arrosto nella sfoglia e spennellate la superficie con il latte freddo, rimettetelo in forno in un'altra teglia antiaderente alla temperatura di 200° per 30 min.; filtrate il sugo dell'arrosto con un colino e mettetelo in un pentolino mescolandovi la panna poi salate e pepate. Fate restringere a fuoco basso mescolando; sfornate, infine, l'arrosto e tagliate le fette da disporre sul piatto da portata. Versate la salsa in una salsiera e servite il tutto.

COTECHINO IN CROSTA

Preparazione: 30 min.

Cottura: 140 min.

Ingredienti per 6:

1 confezione di pasta sfoglia fresca, 1 cotechino di circa 600 g., 200 g. di foglie di verza, 150 g. di prosciutto cotto a fettine, 250 g. di formaggio grattugiato, 1 uovo, olio per la placca e farina bianca.

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Preparazione

Togliete al cotechino lo spago di legatura e punzecchiatelo con un grosso ago; fatelo cuocere in acqua a recipiente coperto per 2 ore. Successivamente levatelo dall'acqua e spellatelo; sbollentate le foglie di verza per 10 min. scolatele e fatele asciugare. Stendete la pasta sfoglia con il mattarello ricavando un rettangolo capace di contenere il cotechino; spennellate la pasta con un po di uovo sbattuto e cospargetela con il formaggio. Avvolgete poi il cotechino nelle foglie di verza, poi nelle fette di prosciutto ed alla fine nella sfoglia, ripiegate le 2 estremità in modo da sigillare il tutto. Spennellate ancora la superficie della pasta con l'uovo rimanente, ponete l'involto su di una piccola placca leggermente unta con l'olio; mettete nel forno già caldo a 200° e fate cuocere per 20 min. Trascorsi i 20 min., levate dal forno e fate riposare per 5 min., affettate e servite.

PASTA PISTACCHI E PROSCIUTTO

Preparazione: 30 min.

Cottura: 10 min.

Ingredienti per 8:

800 g. di sfoglia fresca, 30 g. di farina, 350 g. di prosciutto cotto in un pezzo solo, 150 g. di prosciutto crudo in un pezzo solo, 1 uovo, 200 g. di mascarpone, 80 g. di formaggio grattugiato, ½ limone, 30 g. di prezzemolo, 150 g. di burro, 80 g. di pistacchi sgusciati, sale e pepe.

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Preparazione

Tritate 300 g. di prosciutto cotto e 100 g. di crudo, unite il tuorlo, il mascarpone e una macinata di pepe, amalgamate e aggiungete 20 g. di prezzemolo tritato, la scorza di limone e il formaggio grattugiato; allargate i fogli di pasta sul piano di lavoro infarinato e poi ritagliate la pasta con uno stampo a forma si stella. Spennellate metà delle stelle con con l'albume leggermente sbattuto e distribuite al centro un po di ripieno; coprite con le altre le stelle premendo i bordi per unire la pasta. Fate sbollentare i pistacchi per 3 min., scolateli e strofinateli per eliminare la pellicola e fateli rosolare nel burro con il prezzemolo ed il prosciutto rimasto a dadini; lessate le stelle di pasta in acqua bollente e salata per 5 min., scolatela con il mestolo forato e fatele insaporire per 1 min. nel condimento. Trasferite poi la pasta nel piatto da portata e servite.

TORTINE ALLA TRVISANA E TALEGGIO

Preparazione: 30 min.

Cottura: 45 min.

Ingredienti per 6:

500 g. di pasta sfoglia pronta, 2 cespi di insalata trevisana, 2 cespi di insalata di Chioggia, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 200 g. di taleggio, un cucchiaio di olio, sale e pepe.

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Preparazione

Sbucciate la cipolla, spuntatela e tagliatela a fette, lavate e asciugate le insalate ed eliminate le parti dure; fate rosolare nell'olio la cipolla con le verdure, salate e bagnate con il vino rosso, fate evaporare il vino e fate cuocere per 10 min. Dividete la pasta sfoglia in 6 parti uguali, poi prendere 6 formine del diametro di 7 cm. e rivestitele all'interno con la carta da forno; ritagliate la pasta la pasta sfoglia con una rotella da pasta della misure delle piccole tortiere e adagiatela dentro a queste. Bucate il fondo della pasta sfoglia con una forchetta; levate la crosta al taleggio e tagliatelo a piccoli pezzi. Mettete nelle formine prima le verdure stufate e poi sopra il formaggio; inserite il tutto nel forno caldo a 200° e fate cuocere per 45 min poi passati i minuti necessari sfornate e servitele appena tiepide.

STELLA ALLA FARAONA

Preparazione: 45 min.

Cottura: 25 min.

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Ingredienti per 6:

300 g. di faraona arrosto, la mollica di un panino, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiaiate di besciamella, 1 uovo ed 1 tuorlo, 300 g. di funghi misti, 1 confezione di pasta sfoglia, poco latte, 50 g. di burro, 1 cipolla, erba cipollina, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe ed olio.

Preparazione

Stendete la pasta su di una base infarinata e ritagliate 12 rombi uguali; usatene 6 come base e incidete gli altri 6 con un rombo interno. Spennellate di rosso d'uovo le basi e sovrapponete gli altri rombi; spennellate poi il tutto con dell'altro rosso d'uovo mescolato a poco latte e infornate a 200° su di una piastra imburrata ed infarinata per 10 min. Tritate la faraona insieme alla mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata; versate in una terrina, incorporate la besciamella, l'uovo intero, il tuorlo, il sale e il pepe. Formate delle polpette molto piccole con l'impasto, e friggetele in metà dose di burro per circa 6 min.; rosolate nel burro e in due cucchiai d'olio i funghi, bagnateli con poco vino bianco poi salate e pepate. Unite la cipolla e l'aglio tritati, spolverizzate con erba cipollina tritata e fate cuocere per 10 min; levate i vol au vent dal forno, levate la parte incisa e riempiteli con i funghi e le polpettine. Poneteli sul piatto da portata sistemandoli a forma di stella.

SFORMATO DI POLLO

Preparazione: 40 min.

Cottura: 80 min.

Ingredienti per 6:

1 pollo di circa 1,5 kg. una confezione di pasta sfoglia, 1 pomodoro maturo, 1 patata, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 20 g. di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, 50 g. di pecorino, 1 uovo, 1 bustina di zafferano, ½ lt. di latte, 60 g. di burro, 60 g. di farina, sale, pepe e noce moscata.

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Preparazione

Sbucciate e lavate la cipolla, steccatela con il chiodo di garofano; pulite il sedano dai filamenti, lavate il prezzemolo e l'alloro e poi sbucciate la patata. Fiammeggiate il pollo per eliminare le eventuali piume rimaste poi lavatelo ed asciugatelo con carta da cucina; mettete le verdure in una pentola, unite il pollo e coprite con acqua fredda, aggiungete l'alloro, 2 grani di pepe ed una cucchiaiata di sale grosso. Fate cuocere a fuoco basso per 40 min. schiumando spesso; scolate il pollo, spezzatene la polpa e aggiungete ½ tazza di brodo filtrato. Fate fondere il burro in un tegame largo, poi togliete dal fuoco e versate la tutta farina in una sola volta, successivamente mescolate e diluite con il latte versato a filo; mescolate con una frusta e rimettete il tutto a fuoco basso per 5 min. Insaporite con il sale, pepe, noce moscata e zafferano e fate cuocere per altri 5 min. mescolando; rivestite una teglia con la pasta sfoglia poi versate la besciamella nella ciotola del pollo e mescolate. Travasate il pollo nella teglia; dalla pasta avanzata ricavate stelle con uno stampino. Ponete le stelle sulla superficie e spennellate il tutto con un uovo leggermente sbattuto; mettete in forno già caldo a 200° per 30 min. poi sfornate, lasciate intiepidire e alla fine servite.