Salsa di pane - Bread sauce

Ingredienti per 3dl  
Pane bianco/Bread white: 50gr
Cipolla/Onion: 2 fette/ 2 ring
latte /milk: 3dl
Pepe/Pepper: 6 grani/grains
Burro/Butter: 50gr
Noce moscata/nutmeg: quanto basta/to taste
Sale/Salt: quanto basta/to taste
25 min
250kcal  

Preparazione
Mettere in una casseruola la cipolla, i chiodi di garofano, il latte, la foglia di alloro e i grani di pepe e portate ad ebolizione. Lasciate tutto in infusione per 20 minuti.

Riponete sul fuoco e riscaldatela nuovamente, poi filtrate con un colino sul pane grattugiato.
Aggiungete quindi sale e noce moscata a piacere.
Prima di serivere in tavola aggiungete il burro fuso e mescolate energicamente.

ROTOLO RIPIENO DI VERDURE

Preparazione tempo: 25 min. + riposo
Cottura: 65 min.

Ingredienti per 4:

500 g. di farina
4 uova
3 cucchiai d’acqua
1 pizzico di sale
500 g. di spinaci lessati
1 carota lessata
400 g. di polpa di pomodoro
formaggio parmigiano
sale
noce moscata
olio
burro

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Preparazione

Disponete la farina a fontana sul tavolo e mettete al centro 2 uova, 3 cucchiai di acqua ed  un pizzico di sale; lavorate per qualche secondo con la lama del coltello e poi con le mani.
Ottenuto un impasto sodo fatelo riposare coperto per mezz’ora; fate rosolare gli spinaci strizzati e tritati in un pezzetto di burro e qualche cucchiaio d’olio, insaporite con il sale e con la noce moscata.
Fuori dal fuoco, aggiungete agli spinaci salati 2 uova ed abbondante parmigiano grattugiato; stendete la sfoglia in un rettangolo sottile e sopra spalmate l’impasto di verdura e uova: nel centro ponete la carota lessata. Arrotolate la pasta formando un rotolo che avvolgerete in un canovaccio; legate bene le estremità ed immergete il tutto in un tegame pieno d’acqua bollente salata.
Fate cuocere per 1 ora, scolate e lasciate initiepidire; tagliate il rotolo a fette e servitelo innaffiato di burro fuso o condito di salsa di pomodoro.

PALLINE DI RISO IN BRODO

Preparazione tempo: 25 min.
Cottura: 60 min.

Lista ingredienti
100 g. di riso
20 g. di burro
500 ml. di latte
50 g. di parmigiano grattugiato
30 g. di pistacchi sgusciati
1 tuorlo d’uovo
2 carote
1 cipolla
1 patata
1 costa di sedano
1 dado vegetale
1 noce moscata
olio e sale
 

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Preparazione:

Raschiate le carote, sbucciate la cipolla e la patata, eliminate i filamenti al sedano; lavate tutte le verdure e fatele cuocere 30 min. in acqua con il dado e un pò di sale. Portate a bollore il latte con un pizzico di sale, versate il riso, fate cuocere 15 min. a fiamma bassa, poi scolatelo e conditelo con il burro e 2 cucchiai al formaggio, mescolate e lasciate intiepidire; unite il tuorlo d’uovo, una grattata di noce moscata, mescolate e lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.
Sbollentate i pistacchi, scolateli e privateli della pellicola che li ricopre; tritateli grossolanamente ed uniteli al riso. Formate con il riso delle palline grosse come ciliege e friggetele nell’olio bollente; scolatele. Filtrate il brodo, eliminate le verdure tranne due carote che unirete al brodo a rondelle; servite le palline nel brodo bollente.

SOUFFLE’ DI ASPARAGI

Preparazione tempo: 40 min.
Cottura: 40 min.

Ingredienti
500 g. di asparagi
100 g. di burro
50 g. di formaggio grattugiato
4 uova
50 g. di farina
1/2 lt. di latte
noce moscata
sale
pepe


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Preparazione:
Fate sciogliere in un tegame 50 g. di burro, incorporate la farina e fate tostare per qualche min. sempre mescolando onde evitare la formazione di grumi. Versate il latte tiepido poco alla volta e continuate la cottura sempre mescolando per 10 min; insaporite con la noce moscata, il sale e il pepe. Togliete dal fuoco e tenete da parte; fate lessare, poi, gli asparagi per 10 min., scolateli con il mestolo forato e fateli rosolare in una padella larga insieme al burro rimasto. Appena hanno preso sapore, togliete gli asparagi dal fuoco e passateli al setaccio, dopo incorporateli alla besciamella; unite anche il formaggio e insaporite ancora un pò con un pizzico di noce moscata, il sale ed il pepe. Aggiungiete, uno alla volta, i tuorli delle uova e poi gli albumi montati e neve ben soda. Versate il composto in 4 stampini individuali e fate cuocere in forno già caldo a 190° per 40 min. Sfornate e sevite nei recipienti di cottura.

ANTIPASTO DI PESCE

Preparazione: 35 min.

Cottura: 40 min.

Ingredienti per 4:

8 capesante con la conchiglia, 1 sogliola, 600 g. di patate, ½ lt. di latte, 80 g. di burro, 100 g. di cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40 g. di panna liquida, 30 g. di brandy, 20 g. di salsa di pomodoro, 20 g. di formaggio grattugiato, 1 uovo, aglio, prezzemolo tritato, 1 dado, noce moscata, salsa worcester.

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Preparazione

Lavate le patate e fatele lessare per 20 min., dopo scolatele e passatele al passapatate; preparate la purea con il latte e 50 g. di burro, poi incorporate il formaggio, un tuorlo, poca noce moscata e mescolate energicamente. Mettete le capesante in una padella e fatele aprire a fuoco vivo, successivamente togliete i molluschi dalla conchiglia e lavateli togliendo la parte dei bargigli; tenete a parte 8 linguine rosse e tritate finemente il resto. Tritate la cipolla e ½ spicchio d'aglio facendoli appassire nel burro rimasto, poi unite il trito di molluschi lasciando insaporire per 10 min. a fuoco basso; unite il dado, bagnate con il vino, il brandy e dopo aggiungete la worcester e la panna. Fate sobbollire fino ad ottenere un composto omogeneo e poi distribuitelo nelle 8 conchiglie precedentemente decorate con tanti fiocchetti di purea; pulite la sogliola, arrotolate i filetti legandoli con uno stecchino e tagliateli a metà. Ponete i rotolini al centro del composto di molluschi e decorate con le linguine rosse; adagiate le conchiglie sulla placca del forno e fatele gratinare per 8 min. a 250°.

SOUFFLE' DORATO

Preparazione: 30 min.

Cottura: 45 min.

Ingredienti per 4:

60 g. di burro, 40 g. di farina, 4 dl. di latte, 4 uova, noce moscata, 100 g. di emmenthal svizzero, formaggio grattugiato e sale.

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Preparazione

Imburrate accuratamente 1 stampo da soufflè e cospargetelo uniformemente con il formaggio grattugiato; fate fondere in una casseruola il burro a fuoco lento. Aggiungete la farina e mescolate, non appena il composto è diventato dorato unite il latte caldo a filo mescolando sempre; fate cuocere la besciamella per 10 min., poi insaporite con il sale la noce moscata. Unite anche l'emmenthal grattugiato e lasciate intiepidire, aggiungete i tuorli delle uova ed amalgamate; montate a parte gli albumi con un pizzico di sale a neve ben ferma, quindi uniteli mescolando delicatamente. Versate infine il ricavato nello stampo e infornate in forno già caldo a 200° per 30 min. poi servire subito.

PANDOLCE ALLA FRUTTA SECCA

Preparazione: 30 min. + riposo

Cottura: 35 min.

Ingredienti per 8:

600 g. di pasta di pane lievitata, 100 g. di zucchero, 30 g. di miele, 2 uova e 1 tuorlo, 60 g. di burro, 30 g. di uvetta, 30 g. di pinoli, 30 g. di gherigli di noce, ½ bicchiere di vino dolce, 30 g. di farina, 20 g. di burro per la ciotola di cottura.

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Preparazione:

Ammollate l'uvetta nel vino tiepido per 20 min., spezzate i gherigli di noce; sbattete le uova con una forchetta con il miele e 80 g. di zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e chiara. Aggiungete il burro fuso, impastate il tutto con la pasta di pane per 5 min., unendo anche l'uvetta asciugata ed infarinata poi i pinoli e le noci; lavoratela fino a quando non si è formata una pasta liscia. Foderate la placca con un foglio da carta da forno, coprite poi una ciotola metallica di 6 cm. di diametro con carta da forno ed imburratela; posizionatela al centro della placca, sistematevi tutto intorno la pasta modellata a ciambella. Coprite con un telo infarinato e fate riposare per 20 min. in ambiente tiepido; togliete poi il telo e spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di zucchero. Infornate il dolce già caldo a 220° per 30 min, togliete dal forno lasciando raffreddare.

RAPE SOUFFLE'

Preparazione: 30 min.

Cottura: 50 min.

Ingredienti per 6:

6 rape, 3 uova, 60 g. di parmigiano grattugiato, 200 ml. di latte, 70 g. di burro, 30 g. di farina “00”, noce moscata, sale e pepe. 

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Preparazione

Sbucciate le rape e lessatele per 20 min. in abbondante acqua bollente salata, scolatele e fatele raffreddare. Tagliate la calotta attraverso un taglio orizzontale, svuotatele lasciando attaccato 1 cm. di polpa alle pareti e al fondo; fate asciugare la polpa prelevata dalle rape su carta da cucina. Passatela successivamente al passaverdura e fate rosolare con 30 g. di burro ed aggiungete una grattugiata di noce moscata, sale, pepe e poi mescolate e versate il composto in una terrina; preparate una besciamella soda con 30 g. di farina, 30 di burro e 200 ml. di latte. Unite delle rape alla polpa, mescolate, aggiungete 50 g. di parmigiano, 1 tuorlo d'uovo e 2 albumi montati a neve; riempite le rape con il composto ottenuto e spolverizzate la superficie con il parmigiano rimasto. Sciogliete il burro rimanente e spennellatelo su tutte le rape; foderate una teglia con carta d'alluminio e disponetevi le rape. Mettete in forno già caldo per 15 min. a 180° e servite ben caldo.

IL SOUFFLE' DI MELE E PASTA

Preparazione: 35 min.

Cottura: 45 min.

Ingredienti per 4:

60 g. di capelli d'angelo, 40 g. di farina, 40 g. di burro, 200 ml. di latte, 350 g. di mele, grana 20 g. di formaggio grattugiato, noce moscata, 3 uova e sale.

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Preparazione

Fate cuocere la pasta in acqua salata per 3 min. oppure quanto indicato sulla confezione, scolatela poi al dente; sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fette sottili poi immergetele per 30 sec. nell'acqua bollente e scolatele. Mettete il burro in una padella, fatelo sciogliere, unite la farina e mescolate con una frusta; successivamente aggiungete il latte, il sale e fate addensare la besciamella. Una volta fatta raffreddare la besciamella, aggiungete i tuorli, uno alla volta, il formaggio grattugiato, la cannella la noce moscata; mescolate con la frusta al fine di rendere il tutto omogeneo. Raccogliete gli albumi in una ciotola, unite il sale rimasto e montateli con la frusta elettrica per 5 min. Aggiungete gli albumi, la pasta e le mele alla besciamella e mescolate, imburrate uno stampo da soufflè e versate il composto; ponete lo stampo in una teglia riempita a metà di acqua calda e poi mettete la teglia nel forno già caldo a 170° per 30 min. Infine sfornate il soufflè quando lo vedete gonfio ed un po' dorato e servite.

SOUFFLE' DI GAMBERETTI

Preparazione: 15 min.

Cottura: 45 min.

Ingredienti per 6:

200 g. di gamberetti sgusciati, 500 g. di spinaci freschi e teneri, 45 g. di burro, una noce di burro, 30 g. di farina, 1,5 dl. di latte, 60 g. di parmigiano grattugiato o di groviera, un cucchiaio di succo di limone, 3 tuorli e 3 albumi, 4 cucchiaini di semi di sesamo, noce moscata, sale e pepe.

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Preparazione

Riscaldate il forno a 190°, lavate gli spinaci, fate cuocere gli spinaci per 5 min. in una pentola coperta con la sola acqua rimanente dopo il lavaggio ed aggiungere un po di sale. Scolate, spremete e tritate finemente gli spinaci; sciogliete il burro in una casseruola a fuoco basso, aggiungete la farina e fate cuocere per 1 min. unite il latte poco alla volta e mescolate al fine di ottenere una besciamella. Quando togliete dal fuoco, versate il succo di limone, il formaggio, i gamberetti, gli spinaci tritati, i tuorli, il sale, il pepe e mescolate bene. Successivamente montate gli albumi ed incorporarli poco alla volta al composto, imburrate uno stampo grande di soufflè e cospargetelo con la metà dei semi di sesamo; fate cuocere in forno per 35 min. finchè il soufflè non è gonfio e dorato e poi servire immediatamente.