MINESTRA DI FARRO

Preparazione: 20 min + riposo

Cottura: 80 min.

Ingredienti per 4:

150 g. di farro, 250 g. di pomodori pelati, 100 g. di prosciutto crudo, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 4 foglie di salvia, un pizzico di maggiorana, 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine, sale e pepe nero.

Preparazione

Lavate il farro più volte in acqua fresca, poi mettetelo a bagno per 1 ora; sbucciate l'aglio e la cipolla. Spuntate il sedano e la carota privando dei filamenti il primo e raschiando la seconda; lavate ed asciugate la salvia e la maggiorana. Tritate il prosciutto inseme alle verdure e alle erbe aromatiche, lasciando intero l'aglio, poi trasferite il tutto in un tegame con l'olio; fate appassire a fuoco lento. Unite al soffritto i pomodori spezzati e dopo salate, pepate e lasciate insaporire per 10 min; successivamente versate il farro nella minestra, abbassate la fiamma e fate cuocere per 1 ora poi aggiungete un filo d'olio e un po' di pepe.

LENTICCHIE IN UMIDO

Preparazione: 20 min. + riposo

Cottura: 50 min.

Ingredienti per 4:

250 g. di lenticchie, 1 scalogno, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 100 g. di prosciutto crudo in una fetta sola, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 bicchiere di vino rosso, 1 lt. di brodo di dado vegetale, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai di olio, pepe.

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Preparazione

Mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda per 12 ore, eliminate quelle che galleggiano con un mestolo forato e scolate le altre; sbucciate, lavate e tritate lo scalogno. Spuntate, raschiate e lavate la carota lasciandola intera; togliete i filamenti al gambo di sedano, lavatelo e tagliatelo in 3 parti. Lavate poi il rosmarino e tagliate a cubetti il prosciutto; mettete l'olio in un tegame aggiungendo tutte le verdure ed il prosciutto. Fate rosolare per 2 min. mescolando, unite le lenticchie ed un cucchiaio di farina; mescolate ancora, bagnate con il vino e fate evaporare a fuoco vivace mescolando sempre. Successivamente coprite con il brodo, aggiungete il concentrato, mescolate e fate cuocere coperto per 40 min. a fuoco basso; regolate di sale, pepe, togliete il rosmarino e la carota e servite.

ARROSTO IN CROSTA

Preparazione: 45 min.

Cottura: 120 min.

Ingredienti per 6:

1,5 kg. di carrè di vitello disossato, 300 g. di erbette, 1 confezione di pasta sfoglia, 200 g. di prosciutto crudo, 1 tubetto di pasta al tartufo, 60 g. di burro, 2 cucchiai di panna, ½ lt. di brodo, 1 bicchierino di cognac, 3 cucchiai di latte, sale e pepe.

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Preparazione

Mondate e lavate le erbette, poi scottatele in acqua bollente e salata per 1 min. ed asciugatele; stendete alcune foglie sul piano di lavoro per formare un rettangolo della lunghezza dell'arrosto. Disponete sulle foglie delle fette di prosciutto e spalmatevi la pasta al tartufo; arrotolate il tutto su se stesso al fine di ottenere un lungo involtino che inserirete nella carne incisa in senso orizzontale e per tutta la lunghezza. Ricucite l'apertura e spolverizzate la carne di sale e pepe; fate rosolare l'arrosto nel burro fuso, bagnate con il cognac e fate evaporare, poi versate un mestolo di brodo. Proseguite con la cottura in forno per un'ora e mezza; levate la carne dalla teglia e scolatela dal sugo, dopo avvolgetela nelle erbette restanti e in altre fette di prosciutto. Avvolgete l'arrosto nella sfoglia e spennellate la superficie con il latte freddo, rimettetelo in forno in un'altra teglia antiaderente alla temperatura di 200° per 30 min.; filtrate il sugo dell'arrosto con un colino e mettetelo in un pentolino mescolandovi la panna poi salate e pepate. Fate restringere a fuoco basso mescolando; sfornate, infine, l'arrosto e tagliate le fette da disporre sul piatto da portata. Versate la salsa in una salsiera e servite il tutto.

TORTELLONI CON SALSA ED UVETTA

Preparazione: 20 min.

Cottura: 20 min.

Ingredienti per 6:

36 ravioli di zucca, 50 g. di parmigiano grattugiato, 60 g. di pistacchi, ½ bicchiere di brodo, 150 g. di prosciutto crudo, 100 g. di burro, 2 scalogni, 1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di sherry dolce, 50 g. di uva passa nera, 50 g. di uva sultanina, sale e pepe.

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Preparazione:

Sbucciate e tritate gli scalogni, fate sciogliere in una casseruola il burro, unite il battuto di scalogni e fate cuocere per pochi min. a fuoco bassissimo; spolverizzate con la farina e fate cuocere per un altro minuto mescolando. Bagnate con il brodo e lo sherry e proseguite la cottura ancora per qualche minuto mescolando sempre; aggiungete poi i 2 tipi di uva, abbassate la fiamma e fate bollire per 3 min. Salate, pepate ed incorporate all'ultimo il prosciutto ed i pistacchi. Fate bollire l'acqua salata ed abbondate e tuffatevi i ravioli di zucca; fateli cuocere, scolateli con il mestolo forato e conditeli con la salsa preparata. Servite spolverizzando il formaggio grattugiato.

PROSCIUTTO E MELAGRANA

Preparazione: 20 min.

Cottura: 15 min.

Ingredienti per 6:

300 g. di prosciutto crudo in una sola fetta, 2 melagrane, 2 porri, 4 cucchiai di gelatina di ribes, 1 limone, 1 arancia, 2 cucchiai di vino dolce, sale e pepe.

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Preparazione

Tagliate il prosciutto prima a fette larghe 1 cm. e poi a dadini; sbucciate le melagrane privandole della pellicina bianca. Tenete da parte metà dei chicchi del frutto mentre l'altra metà passatela nello spremipatate e raccogliete il succo in una ciotolina; lavate i porri eliminando la parte verde delle foglie e la base con le radicchiette e tagliateli a rondelle sottili. Trasferite la gelatina di ribes in un pentolino, scaldatela e mescolatela a fuoco basso con il succo della melagrana, unite il vino ed un pizzico di pepe, fate cuocere ancora per 2 min., aggiungete le fettine di porri e fate rosolare per altri 5 min. Quando i porri si iniziano ad ammorbidire spegnete il fuoco ed aggiungete i chicchi di melagrana e la scorza di limone e dell'arancia grattugiata; sistemate i dadi sul piatto da portata con i porri e la salsa. Servite con scorzette di arancia.

PASTA PISTACCHI E PROSCIUTTO

Preparazione: 30 min.

Cottura: 10 min.

Ingredienti per 8:

800 g. di sfoglia fresca, 30 g. di farina, 350 g. di prosciutto cotto in un pezzo solo, 150 g. di prosciutto crudo in un pezzo solo, 1 uovo, 200 g. di mascarpone, 80 g. di formaggio grattugiato, ½ limone, 30 g. di prezzemolo, 150 g. di burro, 80 g. di pistacchi sgusciati, sale e pepe.

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Preparazione

Tritate 300 g. di prosciutto cotto e 100 g. di crudo, unite il tuorlo, il mascarpone e una macinata di pepe, amalgamate e aggiungete 20 g. di prezzemolo tritato, la scorza di limone e il formaggio grattugiato; allargate i fogli di pasta sul piano di lavoro infarinato e poi ritagliate la pasta con uno stampo a forma si stella. Spennellate metà delle stelle con con l'albume leggermente sbattuto e distribuite al centro un po di ripieno; coprite con le altre le stelle premendo i bordi per unire la pasta. Fate sbollentare i pistacchi per 3 min., scolateli e strofinateli per eliminare la pellicola e fateli rosolare nel burro con il prezzemolo ed il prosciutto rimasto a dadini; lessate le stelle di pasta in acqua bollente e salata per 5 min., scolatela con il mestolo forato e fatele insaporire per 1 min. nel condimento. Trasferite poi la pasta nel piatto da portata e servite.